Chocolate y fermentación alcohólica

Es curioso que el chocolate se obtenga de una serie de pasos entre ellos la fermentación alcohólica. Este hecho fue descubierto por los ancestrales habitantes del continente americano. El descubrimiento del cacao como fruto fue debido a que observaron que las semillas que caían al suelo y habían fermentado durante varios días mejoraban considerablemente su sabor. Como no era cuestión de esperar a que las semillas cayesran al suelo, los indios americanos comenzaron a cosechar los frutos haciendo uso de sus machetes, y dejándolos fermentar durante varios días, para su posterior secado y tostado.

El proceso de fermentación siempre se lleva a cabo en los lugares donde se cosecha el cacao. Hay varias formas de realizarlo:

• Los cultivadores la realizan en montones de habas de cacao que las colocan sobre grandes hojas de bananos de tres a ocho días.

• Se puede realizar también en cajas cubiertas con hojas de plátano, que se superponen a modo de escalera permitiendo que las habas de cacao puedan darse la vuelta y agitarse. Las cajas se preparan de manera que la pulpa licuada drene, y para que pueda penetrar algo de aire aunque éste sea mínimo.

•  Otra opción es realizarlo en fermentadores llamados rohan a modo de bandejas que se apilan unas encima de otras hasta una altura de cinco bandejas.

    A pesar de las diversas formas de realizar el proceso, todas se basan en apilar una cantidad de habas frescar con la pulpa suficiente para que los microorganismos produzcan calor, elevando la temperatura y sin permitir que mucho aire circule entre las habas.

     También se ha comprobado que la retención de bayas sin abrir durante unos cuantos días antes de realizar el proceso de fermentación, da como resultado mejor desarrollo de sabor. La explicación a este fenómeno es que la desecación parcial de las habas en las bayas cerradas fomenta la penetración de más aire entre las habas, con lo que la fermentación se inicia más activamente.

     La fermentación alcohólica constituye la fase inicial en el proceso de fermentación de las semillas. Es llevada a cabo por levaduras de diversos géneros, como Candida o Pichia.

REFERENCIAS:

(1)  Barrale, L. 2007. Materias primas: Chocolate. Fermentación. En línea. Fecha de consulta: 01/diciembre/2011. Disponible en: http://www.mundohelado.com/materiasprimas/chocolate/chocolate-fermentacion.htm

(2)  No publicación. Chocolate y fermentación alcohólica. En línea. Fecha de consulta: 01/diciembre/2011. Disponible en: http://www.chocolatisimo.es/la-fermentacion-del-cacao/