Fermentación alcohólica

Se denomina también fermentación etílica o fermentación del etanol. Es el proceso anaerobio llevado a cabo por levaduras y algunas bacterias. Éstas descarboxilan las dos moléculas de piruvato resultantes del proceso de glucólisis de una molécula de glucosa, dando acetaldehído, y éste se reduce a etanol por la acción del NADH2. Se consumen las seis moléculas de ATP producidas por NADH en la gucólisis. Por lo que el balance global de energía de la fermentación alcohólica es únicamente de dos moléculas de ATP.

La ecuación de este proceso es:

C₆H₁₂O₆ ———-> 2 CH₃CH₂OH + 2 CO₂

A partir de una molécula de glucosa, se producen dos moléculas de etanol y dos de dióxido de carbono.

La figura 1 muestra el proceso de la fermentación alcohólica:

Figura 1: Fermentación alcohólica

A pesar de la baja eficiencia energética con respecto al proceso aerobio, se utiliza la fermentación alcohólica en la fabricación de diversos productos alimenticios como el pan, vino, cerveza, champagne, todo tipo de bebidas alcohólicas fermentadas y chocolate.

Una característica importante de la fermentación alcohólica es que produce gran cantidad de dióxido de carbono, responsable de las burbujas del champagne y de la textura esponjosa del pan.

REFERENCIAS:

(1) Raisman, J.S., González A.M. Fermentación o la vida sin aire. En línea. Fecha de consulta: 01/diciembre/2011. Disponible en: http://www.biologia.edu.ar/metabolismo/met4.htm

(2) No publicación. Fermentación alcohólica. En línea. Fecha de consulta: 01/diciembre/2011. Disponible en: http://blogs.creamoselfuturo.com/bio-tecnologia/2011/03/14/la-fermentacion-alcoholica-como-se-produce-y-aplicaciones/

(3) No publicación. Fermentación alcohólica. En línea. Fecha de consulta: 01/diciembre/2011. Disponible en: http://www.maph49.galeon.com/respcel/review5b.html