FERMENTACION DEL PAN

1. Introducción

La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido láctico y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y co2.Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.

2. Fermentación

Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno (a una temperatura de 32 a 35 grados centígrados.Existen 4 tipos de fermentación:
• Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su temperatura ideal es de 26
En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que son la producción y retención de gas.Factores que influyen en la retención de gas:
• Suministro adecuado de azucares.
• Aumento en la concentración de la levadura.
• Temperatura adecuada 26 a 27°c.
Factores que reducen la producción de gas:
• Exceso de sal.
• Temperaturas excesivamente altas o bajas.
• Cantidades inadecuadas de levaduras.
• Fermentación corta.
Otras fermentaciones:
• Fermentación acética, el alcohol producido en la fermentación alcohólica reacciona en presencia de la bacteria del ácido acético. La temperatura ideal para este tipo de fermentación es de 33 °C.
• Fermentación láctica, la lactosa en presencia de la bacteria del ácido láctico, produce un azúcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y ácido láctico.
• Fermentación butírico, el ácido láctico es transformado en ácido butírico, este se produce a 40 °C.

3. Conclusión

En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de harina la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones específicas que después repercutirán en el producto final.Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de pan que se desee elaborar.El pan es un producto económico con alto valor nutricional que está al alcance de todas las personas.

REFERENCIAS

No publicación. Fermentación del pan. En línea fecha de con consulta 2/12/2011 disponible: Www.aldeaeducativa.com/panificaciòn/elaboracióndelpan.html.
Publicación. Autor: Gerhard Jagnow 1991. Revista: Biotecnología introducción con experimentos de modelo. En línea fecha de consulta 2/12/2011 disponible en: http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml