Fermentación láctica

La fermentación láctica sucede en el citosol de la célula, en la cual se oxida parte de la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Ruta anaerobia del metabolismo.

Iniciación de la Fermentación: Durante la iniciación, las bacterias grampositivas y gramnegativas presentes en el vegetal fresco, compiten por el predominio; enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de esporas, bacterias ácido–lácticas y otras bacterias, están muy activas.

Eventualmente las bacterias ácido-lácticas ganan predominio por disminución del pH y ocurre la:

Fermentación Primaria: Durante este estadio, las bacterias ácido-lácticas y las levaduras fermentativas, constituyen la microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH formado por la propia bacteria láctica.

La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentable del material vegetal, son factores importantes que determinan la magnitud de la fermentación de las bacterias ácido-lácticas y la magnitud de las consecuentes fermentación de las levaduras presentes.

Fermentación Secundaria: Dominada esencialmente por levaduras. Estos microorganismos son bastante tolerantes al ácido por lo que su actividad fermentativa continúa aún después de que las bacterias lácticas han sido inhibidas por los bajos valores de pH y pueden continuar hasta agotar los carbohidratos fermentables.

Post–Fermentación: Este estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se han agotado. El crecimiento bactriano se restringe a la superficie de salmuera expuesta al aire libre, lo que permite es establecimiento de levaduras oxidativas, mohos y otros microorganismos deteriorativos en la superficie de tanques abiertos que no son expuesto a la radiación ultravioleta, o que han sido manejado con poco cuidado. En aquellos tanques que han sido cubiertos apropiadamente, no se observa el crecimiento de microorganismos responsables de daño, de allí la importancia de lograr y mantener condiciones anaerobias o la exposición a la luz solar (como es necesario en pepinos fermentados) para el buen desarrollo del proceso y la obtención de un producto final de buena calidad.

Su reacción es: Glucosa + 2ADP + 2P_i   ------------------>  2Lactato + 2ATP + 2H₂O

REFERENCIAS:

(1) No publicación. Fermentación láctica. En línea. Fecha de consulta: 2 de diciembre de 2011. Disponible en: www.slideshare.net/lucas1111/fermentacion-22 - Estados Unidos

(2) No publicación. Fermentación láctica. En línea. Fecha de consulta: 2 de diciembre de 2011. Disponible en: web.usal.es/~evillar/fermenta.htm