Es un tipo de fermentación encargado de transformar el alcohol presente en ácido acético, que es el producto que necesitamos en la fabricación de vinagres.
Es un proceso en el que un grupo de bacterias, denominadas acetobacter, en presencia de un exceso de oxígeno, transforman el alcohol etílico en ácido acético.
A continuación vemos una imagen del acetobacter y la reacción que este realiza:
C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O
El ácido acético se forma al fermentar varios tipos de sustratos, generalmente a base de licores de baja fermentación, como el vino y la sidra por medio de su exposición al aire.
Inicialmente este proceso se daba por un mal cuidado en la producción del vino, ya que las levaduras que producen el alcohol trabajan con pocas cantidades de oxígeno, pero al verse expuesto a grandes cantidades de este, por ejemplo en el caso de recipientes mal tapados, las bacterias aprovechan este oxígeno y comienzan la trasformación.
Entonces, gracias a esta bacteria y al conocimiento de los procesos químico que realiza, es que hoy en día es posible la realización de diversos tipos de vinagres, a partir de diferentes tipos de materias primas.
REFERENCIAS
No publicación. Fermentación acética. En línea fecha de con consulta 2/12/2011 disponible en: http://fermentandoyaprendiendo.blogspot.com/2010/09/fermentacion-acetica.html
No publicación. Fermentación acética. En línea 2/12/2011 disponible en: http://www.buenastareas.com/ensayos/Obtencion-De-Acido-Acetico-Mediante-Fermentacion/2142285.html
Publicación. Autor: M Teuber (2003). Revista: University of agriculture. En línea fecha de consulta 2/12/2011 disponible en: www.uco.es/dptos/ing-quimica/ing-q/unid-quimica/.../tema1.pdf
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